Italia

Filete Florentino

Cuando piensas en un bistec, ¿qué te viene a la mente? Es poco probable que uno de los primeros en mi cabeza piense en Italia. Aunque no siempre asociamos esta comida con la cocina italiana, no se puede negar que el filete florentino (Bistecca Fiorentina) se ha convertido en uno de los platos de carne más queridos tanto en la Toscana como en todo el mundo. Es un símbolo de excelencia culinaria en Florencia (Florencia). Cada año, miles de turistas vienen a la capital toscana para probar la famosa carne.

¿Dónde puedo probar un filete florentino real y delicioso, y por qué es tan popular? Encontrará respuestas a estas y otras preguntas en nuestro artículo.

La historia

Los orígenes del filete florentino se pierden en las brumas del tiempo. En Italia dicen que el plato y la ciudad pueden considerarse pares. Pero la historia del nombre está relacionada con la familia Medici, que gobernó en Florencia y Toscana entre los siglos XV y XVIII.

La leyenda sobre el nombre del filete dice que en 1565, con motivo de las vacaciones en Florencia, en la plaza de San Lorenzo, hicieron una gran fiesta. La masa general de personas eran turistas ingleses que, después de haber probado la carne florentina llamada carbone o braciola (carbón), comenzaron a preguntar nuevamente, gritando: "¡Filete de res!" (que significa "trozo de carne"). A los toscanos les gustó el nuevo término. Entonces, para el plato de carne, eligieron el nombre italiano con un sonido inglés: Bistecca.


Según algunos investigadores, el filete florentino se extendió por toda Italia solo en el siglo XIX, nuevamente gracias a los británicos. Al vivir en la Toscana, se acostumbraron tanto a la delicadeza local que la cocinaron, incluso se mudaron a otra región de la República.

Después de la unificación de Italia, en 1870, el nombre también se extendió por todo el país. Y Pellegrino Artusi (Pellegrino Artusi) ha contribuido al establecimiento de la receta clásica.

Es difícil de imaginar, pero el filete florentino ha estado ausente en las mesas de los italianos durante casi 5 años desde 2001. Esto se debió a la prohibición de las ventas de carne de res con hueso en la Unión Europea para eliminar el riesgo de propagación de la rabia. Después de la normalización de la situación en la agricultura, la decisión fue cancelada. El bistec en florentino volvió a ocupar un lugar de honor en las parrillas toscanas.

Filete perfecto

El filete florentino no es solo carne a la parrilla. Estos son ciertos: raza de animales, grosor de corte y tiempo de cocción. Aunque no hay reglas documentadas sobre el proceso de "esculpir" los alimentos, los toscanos son extremadamente escrupulosos en este asunto.

Raza De Vaca Chianin

La elegante, pero al mismo tiempo poderosa raza de ganado Chianina, también llamada Chianina, es el secreto de la delicadeza italiana.

Las vacas del valle de Val di Chiana, ubicado entre las provincias toscanas de Arezzo y Siena y las provincias de Umbría de Perugia y Terni, se consideran una de las más musculosas de la Tierra. El récord del "representante más duro de ganado en el mundo" pertenece a un toro de esta raza. Se llamaba Donetto y pesaba 1.750 kg.

Además de la musculatura, los "Kians" se distinguen por su elegancia y han sido apreciados durante muchos siglos. En el pasado, participaban principalmente en los campos, ya que realizaban trabajos pesados ​​sin mucho esfuerzo.
Mucho antes, los romanos y los etruscos honraron a la raza Kiana por su hermosa "túnica" blanca y su excelente vestimenta. En procesiones triunfales, los toros Kiani marcharon. Por la pureza de su color, a menudo se sacrificaban a los dioses en ceremonias importantes.

Hasta la fecha, en las Marcas y Emilia-Romaña, además de las vacas Chianin, la carne de individuos de la raza Maremmana puede cocinar bistec florentino, si su edad oscila entre 12 y 24 meses.

Corte

Para ganarse el derecho a ser llamado filete florentino, la carne debe tomarse de cierta parte de la carcasa. El recorte se realiza desde la mitad inferior de la espalda al nivel de las vértebras lumbares. La presencia del hueso vertebral es obligatoria, ya que es un sello distintivo del plato.


Después de cortar, el filete tiene una forma clásica de T, similar a un corazón, con una pequeña capa de grasa. El grosor de un trozo de carne es igual al ancho de 3-4 dedos o al menos de 4-5 cm. No hace falta decir que, dependiendo del tamaño de una porción de carne de res, su peso variará. En cualquier caso, no debe ser inferior a 800 g.

En los Estados Unidos hay ciudades gemelas de platos florentinos: filetes T-Bone y Porterhouse. Tanto para el primero como para el segundo, la carne se corta desde el medio de la parte lumbar del animal. Se distinguen por el grosor de un trozo de carne de res: para T-Bon - al menos 1.3 cm, para filete Porterhouse - al menos 3.2 cm.

Como cocinar

El filete florentino perfecto está hecho de carne de res bien sazonada. El período mínimo de maduración es de 15 días.

Los gourmets prefieren carne con envejecimiento durante 30 días o más.
Durante la maduración, se producen procesos bioquímicos que cambian la estructura de la carne y la hacen mucho más tierna y aromática. El exceso de humedad se evapora, el peso del producto se va. Por esta razón, la carne sazonada generalmente cuesta más que la fresca.

La maduración de la carne se lleva a cabo utilizando equipos profesionales. La autoexposición en el hogar puede ser muy peligrosa, ya que la materia prima es un excelente sustrato para la propagación de bacterias invisibles a simple vista.

Antes de cocinar, la carne se saca del refrigerador durante 3-4 horas, para que su temperatura pueda alcanzar la temperatura ambiente. Esta medida evita una disminución en los grados de calor al primer contacto con la carne. De lo contrario, obtienes el efecto de un plato cocinado sin una corteza característica.

Se utiliza una gran cantidad de carbón vegetal (roble u olivo) como fuente de calor. Los carbones deben estar vivos, calientes, pero sin llama abierta.
Inicialmente, la carne se coloca muy cerca de las brasas para que se forme una corteza deliciosamente crujiente lo antes posible. Literalmente después de 1 minuto, el bistec se eleva más alto. Después de 3-5 minutos (no más), se da vuelta la carne y se repite el procedimiento para el segundo lado. En la final, se prepara "de pie" en el costado del hueso, durante 5-7 minutos, hasta que desaparezcan los rastros de sangre.
Pero hay otra escuela para cocinar bistec florentino, que niega la etapa de freír carne en la posición "de pie". Además, hay dos prácticas en el uso de condimentos para carne de res. Algunos cocineros categóricamente no aceptan al embajador preliminar del filete, mientras que otros fríen, condimentan previamente la carne con sal.

El filete florentino perfecto es crujiente, frito por fuera y rojo, suave y jugoso por dentro. El núcleo del filete es cálido, pero no cocido, llamado en italiano al sangue, con sangre. Por esta razón, la carne no se puede voltear con un tenedor durante la fritura. Usando utensilios de cocina afilados, es fácil destruir la corteza que se forma al comienzo del proceso y perder los jugos internos del plato.

Hay otra forma de cocinar un bistec florentino llamado corte reverso, que se traduce en cocción reversa. La carne se calienta en una barbacoa o en un horno convencional a una temperatura de aproximadamente 50 grados (en el interior). Luego, el filete se coloca en una parrilla precalentada o en una sartén caliente (preferiblemente hierro fundido). Y fritos en ambos lados hasta obtener una corteza marrón característica.

Antes de servir, se deja que el plato "descanse" durante 4-5 minutos, se sazona con pimienta, sal y se riega con un poco de aceite de oliva.

Con que comer

Los entendidos prefieren comer filete florentino sin "acompañamiento", porque concentran sus papilas gustativas solo en él. Pero la mayoría de las personas acompañan el plato con una guarnición.

Por primera vez, recomendamos no combinar el bistec con papas hervidas, fritas u horneadas para evitar la saturación prematura y las sensaciones de sabor apagado.

El mejor acompañamiento para platos de carne es una ensalada simple, por ejemplo, de zanahorias frescas. Otra opción son las verduras a la parrilla: calabacín, berenjena y pimienta, sazonadas con un poco de aceite de oliva y vinagre balsámico. No sobrecargan la ingesta de alimentos, sirven como fuente de vitaminas y antioxidantes necesarios para contrarrestar el efecto contrario de la carne roja.

¿Qué alcohol acompaña al bistec? Sin duda, el rosbif con un sabor tan impresionante y predominante, jugoso y picante, necesita un gran vino tinto rico con taninos tangibles y un contenido alcohólico suficiente. Es mejor optar por: Brunello di Montalcino (Brunello di Montalcino), Barbaresco (Barbaresco), Barolo (Barolo) o el joven Chianti Classico (Chianti Classico). Una opción más barata es Aglianico del Vulture de Basilicata.

Contenido calórico y beneficios

El contenido calórico del filete florentino es de aproximadamente 230-260 kcal por 100 gy consta de:

  • Proteínas - 19-22 g
  • Grasas - 17-18 g

Los carbohidratos en el producto están completamente ausentes, ya que el glucógeno muscular se destruye durante el período de maduración de la carne. La carne de res en esta forma es una excelente fuente de proteínas con alto valor biológico, así como de vitamina PP, hierro y potasio, que son responsables del trabajo del sistema cardiovascular.

Las personas que sufren de gota e hiperlipidemia deben tener cuidado al consumir un filete.
Los médicos recomiendan incluir una porción de 150-200 g en su dieta no más de 1 vez por semana.

Donde probar

Recuerde que el filete florentino es un gran pedazo de carne. Por lo tanto, se supone que el plato será común para varias personas. Incluso las personas con buen apetito no pueden hacer frente a toda la porción por sí mismas.
En algunos restaurantes puedes ver el proceso de hacer tu filete a la parrilla. Como regla general, el precio no se establece por una porción, sino por 1 kg de alimento. Varía entre 40 y 60 euros.
En julio de 2019, según una encuesta en la que participaron los propios florentinos, se compiló una calificación de 10 restaurantes en la ciudad, que sirvió el mejor filete florentino.

Mantener direcciones:

  1. Ristorante Il Latini (via dei Palchetti, 6 / R) es uno de los restaurantes históricos de Florencia. Todo turista simplemente está obligado a visitarlo al menos una vez.
  2. Trattoria Pandemonio (via del Leone, 50 / R) - un establecimiento auténtico. Siempre está lleno de visitantes. Por lo tanto, es mejor reservar una mesa con anticipación o asistir a la apertura.
  3. I 'Brindellone (piazza Piattellina, 10) - una institución ubicada en el corazón de la auténtica Florencia. Los precios razonables, grandes porciones y un ambiente agradable no lo dejarán indiferente.
  4. Ristorante il Parione (via Parione, 74/76 R) - un acogedor restaurante. Los precios del bistec son más altos que en otros establecimientos, pero el plato se sirve inmediatamente con una guarnición.
  5. Ristorante Perseus (viale Don Minzoni, 10 / R) es el restaurante más visitado de Florencia. Se encuentra a pocos pasos de la Piazza della Liberta. A pesar de que la institución se especializa en carne, también es posible probar excelentes primeros platos y postres.
  6. Trattoria Za 'Za' (il Mercato Centrale, 26 / R) es un restaurante muy popular. Las reservas deben hacerse con anticipación. Además de los platos tradicionales de la Toscana, el menú agrada a la cocina rusa.
  7. All'Antico Ristoro di Cambi (a través de S.Onofrio, 1 / R): un ambiente acogedor, servicio sencillo y precios asequibles, además de un filete increíblemente sabroso, será una excelente ocasión para una segunda visita al restaurante.
  8. Trattoria dall'Oste (via dei Cerchi, 40 / R): lo más destacado de trattoria es una vitrina de refrigerador con carne como decoración de la habitación. Su increíble filete es una de las razones de las frecuentes colas en la entrada de la institución.
  9. Mattacena (via del Moro, 85 / R): este restaurante está diseñado principalmente para turistas. Un pequeño número de visitantes, precios promedio y servicio rápido son las ventajas obvias de este establecimiento.
  10. Trattoria da Burde (a través de Pistoiese, 154): una parte de la historia de Florencia. Abierto a principios del siglo XX. El restaurante presenta no solo todos los platos típicos de la cocina toscana, sino también una amplia gama de vinos.

Fuera de la Toscana, es difícil probar la carne real en florentino, pero fuera de Italia es imposible. Por ejemplo, en Moscú, hoy no hay un solo restaurante cuyo menú haya representado la carne de raza Chianin.

Recomiendo un recorrido gastronómico original en Florencia a todos los amantes de la deliciosa comida: sumérjase en 3 horas y aprenda todos los secretos de los platos tradicionales de la Toscana. Viaje cordialmente y recuerde: "¡No importa cuán inteligente sea un turista, un buen guía es mucho mejor!"

Mira el video: Y ahora qué? 1x01 -El Rincón de Pepe er Guindilla y Filete (Febrero 2020).

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